บทความเรื่องชา

จากวิกิพีเดียสารานุกรมเสรี

ชาสำเร็จผลิตทางทำการเพาะปลูกจากใบยอดอ่อนรวมทั้งก้านของต้นชา (Camellia sinensis)เอามาผ่านวิถีทางดัดแปลงปรับปรุงแก้ไขนานาประการ”ชา”ยังรวมถึงเครื่องดื่มกลิ่นหอมที่ทำมาจากพืชตากแห้งชนิดต่างๆเอามาชงหรือต้มกับน้ำร้อนชาเป็นเครื่องดื่มที่มีคนซื้อสูงที่สุดเป็นชั้นสองของโลกรองจากน้ำ1

ชาแบ่งหยาบๆได้6จำพวกดังเช่นชาขาว, ชาเหลือง, ชาเขียว, ชาอูหลง, ชาดำรวมทั้งชาผู่เอ๋อร์ต้องการอ้างอิงชาทุกจำพวกสามารถทำเป็นจากต้นชาต้นเดียวกันถึงแม้ผ่านขั้นตอนการไม่เหมือนกันออกไป

การจัดประเภทและการแปรรูป

ชาถูกแยกเป็นชนิดและประเภทตามกรรมวิธีการปรับปรุงแก้ไขดัดแปลงคราวหลังการเก็บเกี่ยวใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้กลัดกลุ้มและ”บ่ม”โดยทำให้โปรตีนที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีในใบชากำเนิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกสิเจนกลางอากาศใบชาจะมีสีแก่ขึ้นคลอโรฟิลล์ในใบชาจะกระจายตัวเปลี่ยนเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาดถัดจากนั้นต้องหยุดหลักการทำงานของโปรตีนที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีโดยใช้ความร้อนเพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นโดยในชาดำแนวทางนี้จะดำเนินคู่กันไปกับการทำให้แห้ง

ถ้าไม่รอบคอบสำหรับการควบคุมความชุ่มชื้นแล้วก็อุณหภูมิระหว่างแนวทางการผลิตใบชาบางทีอาจขึ้นราเกิดปฏิกิริยาสร้างพิษที่บางทีอาจเป็นสารก่อโรคมะเร็งขึ้นได้ทำให้รสเสียไปและจากนั้นก็อันตรายต่อการบริโภค

ชาสามารถแบ่งชนิดตามกรรมวิธีการปรับปรุงแก้ไขดัดแปลงต่างๆได้ดังต่อไปนี้ตั้งแต่นี้ต่อไป

  • ชาขาว: ตูมชาและยอดอ่อนชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้ครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน
  • ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง
  • ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีเขียวอ่อน
  • ชาแดง: ใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมัก จนได้เป็นใบชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง
  • ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และ รสชาติ อยู่ระหว่าง ชาเขียว และ ชาดำ [2]
  • ชาดำ: ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และผ่านการบ่มเต็มกระบวนการ เครื่องดื่มที่ได้มีสีแดงเข้มจนถึงสีดำ
  • ชาหมัก: ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี

ประวัติ

มีต้นกำเนิดในแถบทวีปเอเชียทิศตะวันออกเป็นจีนแล้วก็ประเทศอินเดียแม้ว่าปัจจุบันนี้มีปลูกกันปกติในหลายประเทศสำหรับเมืองไทยมีปลูกมากไม่น้อยเลยทีเดียวในจังหวัดจังหวัดเชียงใหม่ชาจะเติบโตเจริญในที่สูงตามทิวเขาซึ่งมีดินอุดมกลิ่นบริบูรณ์แล้วก็ฝนตกชุกใบชาเมื่อเก็บมาจากต้นแล้วจำเป็นต้องรีบทำให้แห้งอย่างรวดเร็วโดยการเอามาให้ความร้อนเพื่อทำลายโปรตีนที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีในใบชาให้หมดไปทำให้ไม่มีการเสียในใบชาจะมีกรดแกลโลแทนนิด(Gallotannic acid) 15%ซึ่งจะให้สารแทนนินออกมาโดยปกตินิยมชงใบชากับน้ำเพื่อกระตุ้นให้ไม่ได้อยากต้องการนอนแล้วก็นอกจากนั้นยังรักษาโรคท้องร่วงได้คนไทยในภาคเหนือนิยมบดแล้วก็อมแทนการกินหมาก

ตามตำนาน

ตำนานของจีนเกี่ยวกับชาที่นิยมเอ๋ยถึงกันเรื่องหนึ่งมีอยู่ว่าเมื่อราว2,737ปีกลายคริสต์ศักราชในช่วงเวลาที่เสินคราวง ฮ่องเต้ในตำนานของจีนคนคิดค้นทำสวนและก็ยาจีนกำลังรับประทานน้ำร้อนถ้วยหนึ่งอยู่นั้นใบไม้จากต้นไม้แถวนั้นก็ได้ตกลงในถ้วยใบฮ่องเต้สีของน้ำในถ้วยก็แปรไปฮ่องเต้ก็ได้ดื่มน้ำนั้นอีกแล้วก็ทรงแปลกใจเป็นอย่างยิ่งว่าน้ำนั้นกลับมีรสชาติดีรวมทั้งทรงรู้สึกแจ่มใสอีกด้วยอีกตำนานเล่าว่าขณะที่เสินคราวงฮ่องเต้ทรงกำลังทดสอบประโยชน์ซึ่งมาจากสมุนไพรต่างๆด้วยท่านเองอยู่นั้นท่านทรงศึกษาและทำการค้นพบว่าสมุนไพรบางประเภทเป็นพิษแม้กระนั้นชาก็เป็นยาทำลายพิษนั้นได้ในงานประพันธ์ของทางอวี่ (陆羽, Lù Yǔ)เรื่องฉาจิง (茶经, 茶經, chájīng)ก็ได้มีการเอ่ยถึงเสินคราวงฮ่องเต้อย่างเดียวกันตำนานที่มีลักษณะคล้ายกันอีกตำนานหนึ่งเล่าว่าทวยเทพเทวดาสถานที่สำหรับทำงานเกษตรได้บดพืชต่างๆเพื่อทดลองหาคุณประโยชน์ที่ได้รับมาจากสมุนไพรท่านเทวดาก็ได้ใช้ใบชาเป็ยาทำลายพิษด้วยเช่นเดียวกัน

ยังมีอีกตำนานที่ย้อนไปในยุคเชื้อสายถัง พระโพธิธรรมผู้จัดตั้งนิกายเซนได้เผลอหลับไปภายหลังการเข้าฌานหน้ากำแพงตามที่ได้กำหนดเก้าปีเมื่อท่านตื่นก็ได้ละอายต่อความง่วงของตนก็เลยตัดกลีบตาของท่านออกทั้งสองข้างกลีบตานั้นได้ตกลงบนพื้นดินและก็แทงรากถัดมาก็เลยเติบโตเป็นต้นชา

ถึงตำนานกลุ่มนี้จะไม่มีเค้าเรื่องความจริงแม้ชาก็มีหน้าที่มากมายก่ายกองต่อวัฒนธรรมของชาติทวีปเอเชียมาหลายศตวรรษในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มหลักในชีวิตประจำวันยารักษาโรคหรือแม้กระทั้งเครื่องหมายแสดงฐานะก็เลยไม่เป็นที่น่าแปลกเลยที่บ่อยตำนานกลุ่มนี้จะเกิดบนรากฐานทางศาสนารวมถึงกษัตริย์

จีน

ชาวจีนรู้จักการบริโภคชามาแล้วกว่าพันปีชาวเมืองในยุควงศ์วานว่านเครือฮั่นใช้ชาเป็นยารักษาโรค(แม้ว่าการดื่มชาเพื่อช่วยปรับให้กระชุ่มกระชวยนั้นเริ่มขึ้นเมื่อใด) จีนนับว่าเป็นประเทศแรกที่รู้จักการดื่มชาโดยมีหลักฐานมาตั้งแต่ศตวรรษที่10ก่อนคริสต์ศักราช

ญี่ปุ่น

ในสมัยเฮอันพระเอไซ3ได้เดินทางไปเล่าเรียนพุทธที่จีนในสมัยเฮอันหรือยุคเชื้อสายถังของจีนได้เอามาปลูกภายในประเทศญี่ปุ่นและเมืองอุจิใกล้กับกรุงเฮอันซึ่งเป็นเมืองหลวงในยุคนั้น(เกียวโตในเวลานี้)ตราบจนกระทั่งมีการส่งชาเข้าวังรวมทั้งผลิตเพื่อกิจการค้ากำเนิดวัฒนธรรมชาประเทศญี่ปุ่นและก่อให้เกิดการวิวัฒนาการปลูกชารวมทั้งการแข่งขันชิงชัยแข่งขันชาจำพวกต่างๆในประเทศญี่ปุ่นปัจจุบันนี้

การผลิต

ชาดำ

การสร้างชาดำทำเป็นโดยการนำใบชาดำมาทำให้แห้งโดยการรีดน้ำที่หล่อเลี้ยงให้ใบชาเปียกชื้นออกมาเพื่อทำให้ใบชาเฉาแล้วก็อ่อนลีบโดยใช้ตอนทั้งปวง16ชั่วโมงต่อไปก็เลยนำใบชาที่แห้งแล้วนั้นเป็นอย่างมากลิ้งด้วยลูกกลิ้งบประมาณดรวมทั้งฉีกคราวหน้าคราวหลังก็เลยนำไปหมักซึ่งภายหลังจากขั้นตอนหมักทั้งหมดทั้งปวงแล้วจะได้ใบชาที่แห้งสนิท

ชาอูหลง

การสร้างชาอูหลงผ่านกระบวนการผลิตด้วยการหมักดองแต่เพียงกึ่งหนึ่งก็เลยทำให้รสรวมทั้งคุณประโยชน์อยู่ระหว่างชาดำแล้วก็ชาเขียวกรรมวิธีการผลิตชาอูหลงเริ่มด้วยการนำใบชามาทำให้แห้งลีบโดยใช้เวลาทั้งปวง6ชั่วโมงต่อไปก็เลยนำไปเกลือกด้วยลูกกลิ้งฉีกแล้วหลังจากนั้นก็หมักด้วยช่วงเวลาสั้นๆ

ชาเขียว

การสร้างชาเขียวทำโดยนำใบชาเขียวมาอบไอน้ำจากนั้นก็เลยนำไปเกลือกด้วยลูกกลิ้งและก็ทำให้แห้งอย่างเร็วด้วยแนวทางดังที่ได้กล่าวผ่านมาแล้วก็เลยทำให้ใบชายังคงมีสีเขียวจากกระบวนการผลิตที่ง่ายแล้วก็น้อยขั้นตอนทำให้เกิดอาการชาเขียวยังคงมีสารในพืชที่มีคุณประโยชน์คงเหลืออยู่มากยิ่งกว่าชาชนิดอื่นๆ

ชาขาว

กรรมวิธีการผลิตชาเริ่มจากตูมชาจะถูกเก็บแล้วก็เอามาผ่านขั้นตอนการอบไอน้ำในช่วงเวลาสั้นๆเพื่อรักษากลิ่นและก็รสส่วนตัวตอนหลังผ่านกระบวนการทำแห้งและจากนั้นก็บดเป็นผุยผงละเอียดก่อให้เกิดเครื่องดื่มลักษณะใสสีเหลืองอ่อน

ชาเหลือง

โดยส่วนมากชาเหลืองจะเป็นการนำใบชาเขียวแล้วก็ชาขาวมาปลดปล่อยไว้ให้ใบชาเริ่มออกสีเหลืองซึ่งขั้นตอนการปลดปล่อยไว้ก็จะนานับประการในแต่ละไร่ชาแต่ละครั้งบ้างก็นำไปวางทับถมกันไว้ภายในที่ที่อุณหภูมิที่จะทำชาปลดปล่อยให้ชาโดนอากาศสักระยะก่อนที่จะเอามาทำให้ใบชาแห้ง

ชาหมัก

ชาหมักเป็นชาที่มีการหมักประการแรกควรต้องบอกก่อนว่าชาจะแบ่งได้3กรุ๊ปใหญ่ๆเป็นไม่หมักครึ่งหนึ่งหมักหมักไม่หมักเป็นชาเขียวชาขาวชาเหลืองครึ่งเดียวหมักเป็นอู๋หลงหมักเป็นชาแดงชาดำชาผู๋เอ๋อด้วยเหตุผลดังกล่าวชาหมักก็คือชาอู๋หลงชาแดงชาดำแม้ว่าชาอู๋หลงก็จะมีการหมักที่แตกต่างออกไปจะขึ้นตรงต่อว่าไร่ชาจะผลิตชาตัวไหนเพราะว่าชาก็เก็บจากต้นเดียวกันจะผิดแผกแตกต่างตรงที่กรรมวิธีการผลิต

ชาสมุนไพร

ที่จริงแล้วชาจำพวกนี้มิได้ทำมาจากใบชาถึงแม้ว่าชอบทำจากสมุนไพรดอกไม้ตากแห้งต่างๆอาทิเช่นเกิดไคร้ชาใบเตยชาดอกค้างโมมายชาดอกคำฝอยชาดอกอัญชัญชากระเจี๊ยบฯลฯซึ่งชากลุ่มนี้นอกจากจะทำเป็นเครื่องดื่มแก้หิวแล้วยังมีประโยชน์ทางยาอีกด้วยรวมทั้งคุณลักษณะเด่นก็คือไม่มีส่วนประกอบของคาเฟอีนเช่นเดียวกับในชาที่ทำมาจากใบชาอีกด้วย